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「自分が一番好きな街のもの(パエージャ)を一人でも多くの人に伝えたい」 パエージャ料理人Kuni(Vale Paella)インタビュー 

小澤一郎の「メルマガでしか書けないサッカーの話
第131号(2013年03月01日配信号)より抜粋※

Kuni(Vale Paella)
                 (c)Ichiro Ozawa

スペイン、バレンシア地方の郷土料理であるパエージャを完全再現した
“日本初のパエージャ専門店”:
Vale Paella(バレ・パエージャ)Facebookページ


【プロフィール】“Kuni”
1979年12月生まれ、京都出身。19歳でミシュランの一つ星を獲得している京都の名店“よねむら”に入る。26歳でスペイン、バレンシアに渡り、バレンシアの数々のレストランで修行を積む。2013年1月に帰国しVale Paellaのグランドオープンと同時にパエジェロ(パエージャ料理人)に就任。若手実力派パエジェロである一方、大のバレンシアCF好きとしても知られる生粋のバレンシアニスタ。


――日本では「パエージャ」より「パエリア」の方が一般的な呼び方です。Vale Paellaでは、なぜ「パエージャ」という呼び方をするのですか? また、日本のスペイン料理レストランで「パエージャと」呼んでいる店はあるのですか?

Kuni
 おそらく、ないと思います。スペインではマドリードでも「パエーリャ」と呼びますし、「パエリア」は日本オリジナルですでに定着した言葉であり料理です。そちらの方が日本人には通じやすいですから。「パエージャ」と言っても「えっ、何それ?」という人がいて、「パエリアのことです」と伝えるとやっと理解してもらえる現状です。そういう意味でも、当店の存在によって「パエージャ」という言葉が少しでも浸透してくれればいいと思っています。

――パエージャはバレンシア発祥の料理です。語源が「Para ella(彼女のために)」と言われているように、実際には日曜日に家の庭でお父さんがお母さんに代わって作るファミリー向けの料理であり、決して高級な料理ではありません。

Kuni
 発祥は、バレンシア市内均衡の湖アルブフェラたりの水田地帯で、そこで採れる食材を使った料理です。鶏肉、ウサギ、ガラフォン(白色の豆)、モロッコインゲン(緑)、あとはアルカチョファ(アンティチョーク)を入れたり、カタツムリを入れたりします。

その土地で採れたものを地のものを使って調理するので、水もミネラルウォーターではなくて水道水を使うのが一番美味しいとされています。というのも、バレンシアの水道水には、海水に含まれる成分が少し含まれているらしく、日本ではあまりない水道水だからです。それは水道局に勤める父親が調べてくれ、そう教えてくれました(笑)。

――Vale Paellaのコンセプトを教えて下さい。

Kuni
 バレンシアを広めるためには、普段から向こうで食べられているものを作りたいと思っています。よって、今のところ多くのスペインバルであるようなタパス、簡単な小皿のようなものは出していません。

要望があれば柔軟に変えていきますが、基本的にはお客さんに「バレンシアに行ってきた」と思ってもらえるような料理しか置いていません。もちろん、パエージャもそうですけど、すごくシンプルで、素材の良さも引き出した料理を振る舞うことがコンセプトです。素材の良さを最大限活用する。こねくり回さないところがバレンシア料理のいいところなので、本当にシンプルな料理を味わって頂きたいです。

――だからこそ、お米もバレンシアからバレンシア米を輸入すると?

Kuni
 そうですね。どうせこだわるのであれば、全部向こうのものを使いたいというのが本音です。豆の一種であるガラフォンは日本にはなく、今日本で唯一北海道に作り手の方がいて、その農家は当店向けにしかガラフォンを卸していないそうですが、うちのためだけに作ってくれています。バレンシアからガラフォンの種を持って帰ってきたので、店が大きくなればどんどん頼んでいきたいと思っています。

――やはり、オススメの一品は「パエージャ・バレンシア―ナ(バレンシア風パエージャ」ですか?

Kuni
 そうですね。最初に食べてもらって、次来てもらった時に違うものを食べてもらうのが一番理想です。バレンシア風パエージャが当店一番の勝負料理なので、一度は食べてもらいたいですね。

――パエージャ以外でこれはオススメの料理は?

Kuni
 今話したアロス・ア・バンダはシンプルですが、魚介の旨みがギュッと詰まっていて美味しいと思います。あとは、タラのアリエロ(タラのパテ)は日本ではまだ珍しいと思いますが、バレンシアで食べるともっとにんにくがきつい料理です。向こうの味を再現はしていますが、日本人にはあまりにもストレートなにんにくの味になってしまい、苦手な人もいると考えたので、そこは抑え目に作っています。

――パエージャを美味しく味わってもらうために伝えておきたいことは?

Kuni
 バレンシアーナ(バレンシア風)はもちろんですが、基本的にうちのパエージャは一切出汁を使っていません。お肉を焦げる寸前まで炒めて、鶏もウサギも火にかけます。そのあとに野菜を入れて炒めて、トマトをシンプルに潰したものを入れ、水分を飛ばしてピューレにした後、水を入れたものを出汁として使います。

「これ何の出汁を使っているの?」と聞かれた時に、「これはお水から作っています」というとみなさん驚かれます。それだけ旨みが出ているし、お肉も具というよりは出汁を出すための存在、役割なのです。やはり主役はお米なので、最初の40分だけでここまでの味が水から出ているところを味わってもらいたいと思います。最初の炒めが弱いと、やはり出汁も出ないので、作る上ではそこが大きなポイントです。

――「パエリア」を出すお店では、出汁を使って簡単に手間暇かけずに作っているんでしょうね。

Kuni
 それが多いと思いますし、だから僕らはいつも油まみれなんですよ(笑)。あと、日本では魚介系のパエリアが一般的で、創作系も多いですからうちと作り方は変わってくると思います。

――やはり、パエージャは手間暇のかかる、かけるべき料理なのですね?

Kuni
 そうですね。出来上がりはそこまで違いませんが、お米も野菜も鶏などの肉も全てこだわっています。今よりコストパフォーマンスが良いものがあれば変えていきますが、今のところはこのスタイルでやっていこうと思います。


小澤一郎の「メルマガでしか書けないサッカーの話
第131号(2013年03月01日配信号)より抜粋※

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